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Archive for octobre 2012

Amanite des césars

Ce n’est pas vraiment une recette que je partage aujourd’hui avec vous, mais plutôt la joie d’avoir trouvé lors d’une sortie dans les bois, où habituellement on ne ramasse que des cèpes, 2 belles Amanites des césars appelées aussi « Oronge », et qui est à ce que l’on dit le Graal des amateurs de champignons et ce n’est pas moi qui le dit, voyez plutôt ici.

Je les ai nettoyées au pinceau (avec délicatesse), coupées (avec « amour ») et tout juste poêlées dans un peu de beurre, puis j’ai réalisé un risotto nature avec un bouillon de légumes (assez léger !) et au dernier moment j’y ai ajouté la poêlée d’Oronge : Délicieux !!! Il parait qu’il faut les manger crues, coupées en carpaccio avec un filet d’ huile d’olive, mais les 2 nôtres n’étaient pas très grosses et pas toutes jeunes, mais peut-être aurons-nous la chance d’en trouver une autre fois !!! (ce n’est pas très courant au nord de la Loire parait-il !!!)

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Flan aux poires (Tupperware)

Une recette de flan aux poires un peu ancienne prise dans un livre de cuisine Tuppeware qui était oublié dans un placard : merci Maman d’avoir conservé ces vieux livres des années 70 !!! Spéciale dédicace à Martine qui m’a parlé de cette recette et comme j’avais des poires à manger rapidement …

Ingrédients : 6  personnes

  • 100gr de farine
  • 150gr de sucre
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 2 œufs
  • 2 cuillères à soupe de rhum
  • 1/4l de lait en 2 fois
  • 50gr de beurre
  • 6 belles poires type Williams
  • sucre glace

Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, mettre la farine, le sucre et la levure, ajouter les jaunes d’œufs et la moitié du  lait, bien mélanger. Faire chauffer le reste du lait  avec le beurre, le verser dans la préparation puis ajouter le rhum, laisser refroidir. Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange . Dans un plat à gratin beurré, poser des quartiers de poires épluchés et recouvrir de la préparation. Laisser cuire au four 45mn. Attention à bien vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, la lame doit ressortir sèche !!!   A la sortie du four, saupoudrer  de sucre glace, et déguster tiède ou froid.!

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Boeuf carottes

Une recette très traditionnelle, mais très appréciée par toute la famille !!! Je la réalise uniquement avec des joues de bœuf  mais vous pouvez mélanger avec d’autres morceaux : paleron, gite… La joue est un morceau « tripier » légèrement gélatineux mais très fondant, goûteux et assez bon marché. Le bœuf carottes  nécessite une cuisson assez longue à feu doux. Si je peux,  je le prépare la veille car c’est encore meilleur réchauffé !!! J’ajoute à la fin de la cuisson un carré de chocolat noir (très noir 72%) pour lier la sauce.

Ingrédients : 4 personnes

  • 800gr de joues de bœuf (ou moitié joue moitié paleron)
  • 1 gros oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de céleri
  • 2 belles pommes de terre
  • 800gr de carottes
  • 25cl de vin rouge
  • 1 carré de chocolat noir à 72%
  • 25cl de bouillon de légumes
  • Sel, poivre
  • 1 branche de thym, 1 feuille de laurier

Préchauffer le four à 180°. Couper la viande en morceaux de 3/4cm. Dans une cocotte en fonte, faire revenir sur feu vif, la viande dans de l’huile d’olive, les morceaux doivent être bien saisis sur toutes les faces.  Ajouter l’oignon émincé et la gousse d’ail et laisser cuire 3/4mn tout en remuant. Mouiller avec le vin rouge et le bouillon, gratter pour décoller les sucs et porter à ébullition, écumer 1 ou 2 fois, puis baisser le feu. Nettoyer et couper la branche de céleri, éplucher et couper les carottes en rondelles, les mettre dans la cocotte avec le thym et le laurier. Couvrir et mettre dans le four pendant au moins 3h. Eplucher et nettoyer les pommes de terre, les couper en 4. Retirer du four, ajouter les pommes de terre et le carré de chocolat noir, remettre sur feu moyen à découvert pendant 30mn.                                                                                                                                                                                                                Si vous n’avez pas de cocotte en fonte, faire la recette dans une sauteuse et laisser mijoter sur feu très doux pendant 3h.

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Tarte aux saveurs d’automne et d’Italie : des cèpes, des marrons, du parmesan, de la ricotta , oui je l’avoue cette tarte est un peu « nourrissante », mais une petite part avec de la salade verte, pour un soir c’est bien suffisant !!!

Ingrédients : Moule à tarte 24cm

  • 1 pâte brisée maison ou toute prête
  • 400gr de cèpes nettoyés et coupés
  • 100gr de marrons cuits au naturel
  • 1 échalote, 1 petit gousse d’ail
  • Persil plat
  • 40cl de ricotta
  • 3 œufs+ 1 jaune
  • 30gr de parmesan râpé
  • Sel, poivre et huile d’olive

Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte et foncer un moule à tarte beurré et fariné. Déposer un papier sulfurisé sur la pâte, lester avec des haricots secs et enfourner pour 20mn. A mi-cuisson, retirer les haricots et le papier. Nettoyés et coupés les cèpes. Eplucher et ciseler l’échalote et l’ail, les faire revenir dans une sauteuse avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, ajouter les champignons, saler et poivrer. Lorsque les champignons sont bien dorés, ajouter le persil haché. Dans un saladier mélanger au fouet les œufs, la ricotta et le parmesan, ajouter les champignons. Rectifier l’assaisonnement. Disposer sur le fond de tarte des marrons grossièrement émiettés,  verser dessus l’appareil aux cèpes et enfourner pour 30/40mn. La tate doit être bien dorée à servir avec une salade verte à l’huile de noix par exemple.

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Une  recette de chutney aux figues pour accompagner mon foie gras de Noël, mais aussi d’ici là des viandes blanches, ou du canard…
J’ai utilisé un oignon de  Roscoff, oignon savoureux, sucré et fondant mais vous pouvez prendre un oignon rouge.

Ingrédients :

  • 500gr de figues
  • 1 bel oignon de Roscoff (ou un oignon rouge)
  • 120gr de sucre
  • 120gr d’eau
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à café de cannelle

Dans une casserole à fond épais mettre les figues coupées en cubes et l’oignon émincé finement. Ajouter l’eau, le sucre et la cannelle, faire cuire 40mn sur feu moyen. 10mn avant la fin de la cuisson ajouter le vinaigre balsamique. Le chutney doit avoir la consistance d’une confiture. Laver des petits pots à confiture, les ébouillanter et les retourner sur un torchon propre, laisser sécher. Remplir les pots de chutney encore chaud, fermer les couvercles et les retourner immédiatement. Laisser refroidir à l’envers avant de les entreposer au réfrigérateur puis au congélateur.

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Une amie m’a donné quelques figues avec lesquelles je pense faire du chutney pour Noël, mais le temps gris et pluvieux d’aujourd’hui me donne envie de douceur sucrée, voici donc un gâteau renversé aux pommes et figues légèrement caramélisé, qui accompagnera agréablement mon thé de 16h …..

Ingrédients : Pour un petit plat carré (4 personnes)

  • 2 belles figues
  • 1 pomme
  • 100gr de farine
  • 60gr de sucre
  • 60gr de beurre mou
  • 2 œufs
  • 1 cuillère à café de levure chimique

Pour le caramel :

  • 60gr de sucre
  • 25gr de beurre

Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et la levure. Ajouter les œufs un à un puis le beurre ramolli. battre jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Dans une casserole à fond épais, faire le caramel. Mettre le sucre à chauffer quand il  atteint la couleur souhaitée, retirer du feu et ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger bien et verser tout de suite dans votre moule légèrement beurré sur les côtés. Si vous avez un moule adéquate vous pouvez faire le caramel directement dedans !!! ou bien mettre du caramel tout prêt si vous préférez !!! Eplucher et couper la pomme en quartiers, couper les figues en quatre. Disposer les fruits sur le caramel, puis verser la pâte. Enfourner pour 35/40mn. A la sortie du four, laisser refroidir 5mn puis démouler car il ne faut pas laisser le caramel durcir.

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Lotte à l’Armoricaine

Un classique de la cuisine que je n’avais pas réalisé depuis longtemps, mais qui est toujours aussi bon !!!  Attention à ne pas trop cuire la lotte pour qu’elle reste fondante !

Ingrédients : Pour 4 personnes

  • 1,2 kg de lotte
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 1 belle échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 5cl de cognac
  • 10cl de vin blanc
  • 25cl de bisque de crevettes faite maison (ou bisque de homard en boite si vous préférez !)
  • 3 tomates
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche
  • Beurre
  • Sel, poivre et persil plat

Pour la bisque de crevettes roses : Elle peut être faite avec des langoustines, ou du homard de la même manière. Elle peut se faire la veille et même se congeler.

  • 300gr de crevettes roses pour les têtes et carapaces
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 carotte
  • 1 tomate
  • 1 branche de céleri
  • 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
  • Sel, poivre, piment d’espelette et huile d’olive

pour la bisque de crevettes: Eplucher les crevettes, ne garder que les têtes et les carapaces. Réserver les crevettes pour une autre recette. Dans une casserole, faire revenir dans de l’huile d’olive, l’oignon émincé, la gousse d’ail écrasée et les têtes et carapaces de crevettes, bien mélanger en écrasant bien les têtes à la cuillère en bois. Ajouter la tomate mondée et coupée en quartier, la 1/2 carotte épluchée et coupée et la petite branche de céleri. Saler et poivrer, mettre une pointe de piment d’espelette, la branche de thym et la feuille de laurier. Mouiller avec 300ml d’eau et porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire 20/25mn à couvert. Retirer la branche de thym et la feuille de laurier et passer l’ensemble au mixer ou au blender, puis au chinois pour récupérer le jus. Rectifier l’assaisonnement.

Pour le poisson :  Demander à votre poissonnier de vous parer la lotte (sinon bien retirer la peau noire et la fine peau blanche pour éviter que la lotte soit caoutchouteuse et ôter l’arête centrale), vous n’aurez plus qu’à la couper en morceaux de 3/4 cm, les mettre dans un sac type congélation  avec de la farine et bien mélanger pour enrober les morceaux de poisson, retirer le surplus de farine. Peler et hacher l’échalote et l’ail. Chauffer 30gr de beurre avec un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, faire revenir la lotte pendant 3/4mn à feu vif, saler et poivrer. Mouiller avec le cognac et flamber. Retirer le poisson de la sauteuse et sans la nettoyer faire revenir l’échalote et l’ail, ajouter les tomates mondées et coupées en dés, saler et poivrer et mouiller avec la bisque et le vin blanc, laisser mijoter 10/15mn, remettre les morceaux de lotte et laisser cuire à nouveau 10/15mn à couvert et à feu très doux. Ajouter la crème fraiche, bien mélanger et parsemer de pluches persil plat ou de feuilles de céleri.  Servir bien chaud avec du riz au naturel.

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