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Archive for novembre 2012

Le soir de notre weekend jardinage entre voisins, nous avions décider de faire un repas spécial « Curry », nous avons donc dégusté différentes recettes au poulet, au porc, toutes aussi bonnes les unes que les autres !!! Et comme il me restait de la pâte de curry verte , j’ai réalisé un curry de crevettes avec des poireaux du jardin. Si vous aimez, vous pouvez remplacer la crème fraiche par du lait de coco.

 

Ingrédients : Pour 2 personnes

  • 4/5  poireaux moyens
  • 350gr de crevettes roses ou des gambas si vous préférez !
  • 1 échalote
  • 2 cuillères à café de pâte de curry verte médium
  • 15cl de crème liquide
  • Sel, poivre
  • Beurre et huile d’olive

Eplucher et laver les poireaux et l’échalote, les émincer. Dans une sauteuse faire chauffer un peu d’huile avec un peu de beurre y ajouter les poireaux et l’échalote, laisser cuire à feu moyen 3/4mn, saler et poivrer légèrement puis couvrir et laisser mijoter pendant 20/30mn à feu doux, les poireaux doivent être bien fondus sans coloration. Pendant ce temps éplucher les crevettes et les faire sauter dans une poêle, ajouter 2 cuillères à café de pâte de curry et la crème fraiche, bien mélanger et verser sur les poireaux. Rectifier l’assaisonnement et servir tel  quel ou avec du riz basmati.

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Pot au feu de la mer

Un pot au feu, c’est de saison me direz-vous, mais là c’est un pot au feu de la mer avec différents poissons (selon l’arrivage et les prix chez votre poissonnier), des langoustines, des coquillages et des légumes : pommes de terre, carottes, navets, poireaux et du fenouil … le tout cuit dans un bon fumet de poisson maison bien parfumé !!!

 

Ingrédients : Pour 4 personnes

  • 600gr de queue de lotte
  • 2 beaux pavés de saumon
  • 2 beaux maquereaux
  • 1 dos de cabillaud
  • 8 belles langoustines
  • 400 gr de coques
  • 4 carottes
  • 4 blancs de poireaux
  • 4 pommes de terre à chair ferme
  • 3 navets
  • 1 fenouil
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon moyen
  • 1l1/2 de fumet de poisson (fait maison ou tout prêt comme vous voulez)
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
  • 1 jaune d’œuf
  • Thym et laurier
  • Sel et poivre

Pour le fumet de poisson :

  • Des arêtes et 1 tête de poisson (demandez-les à votre poissonnier) + les têtes des maquereaux
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 branche de céleri
  • 1/2 poireau
  • 20cl de vin blanc sec
  • Thym, laurier et 2 clous de girofle

La veille :  Faire le fumet de poisson : dans un grand faitout, mettre les arêtes et les têtes de poisson nettoyées, couvrir avec 2l d’eau et le vin blanc. Ajouter les légumes épluchés, le bouquet garni et les oignons (dont 1 piqué de 2 clous de girofle). Saler et poivrer et laisser mijoter 45mn à feu doux. Réserver jusqu’au lendemain.

Le jour :  Filtrer le fumet de poisson avec un chinois. Eplucher et laver les légumes. Garder les pommes de terre entières et couper les autres légumes en gros morceaux, attacher ensemble les blancs de poireaux. Dans un grand faitout mettre le fumet à chauffer en y ajoutant 1l d’eau. Puis quand le bouillon est chaud ajouter tous les légumes, poivrer et laisser cuire à feu moyen pendant 30/35mn (vérifier la cuisson des légumes). Pendant ce temps nettoyer les maquereaux vidés, les couper en tronçons. Détailler la lotte (dont vous aurez retiré la peau et l’arête centrale) et le cabillaud en morceaux de même taille. Retirer la peau du saumon et le couper pour avoir 4 morceaux. Nettoyer les coques et les mettre à dégorger dans de l’eau salée et rincer les langoustines. Attention la cuisson des poissons se fait au dernier moment (compter 17mn environ). Sur feu moyen, commencer par mettre la lotte dans le bouillon et la laisser cuire 7mn, ajouter ensuite les autres poissons et les langoustines pour 5mn puis les coques pour encore 5mn. Prélever 25cl de bouillon et le mettre à réduire dans une casserole. Dans un bol mélanger la crème fraiche et le jaune d’œuf, poivrer. Verser se mélange dans le bouillon réduit et cuire quelques minutes sans bouillir puis servir en saucière ; si votre sauce est un peu trop liquide vous pouvez l’épaissir à la sauceline ou à la maïzena  ! Dans un grand plat de service, déposer délicatement les morceaux de poisson et les coquillages, puis les légumes à côté. Servir avec de la fleur de sel et la sauce bien crémeuse , vous pouvez aussi l’accompagner avec de la rouille, des croutons  …

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Un gratin poireaux/pommes de terre très classique mais subtilement rehaussé  par du haddock fumé.

Ingrédients : Pour 2 personnes

  • 300gr de filet de haddock fumé
  • 200gr de pommes de terre
  • 2 poireaux
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche
  • 25gr de beurre
  • 40gr de fromage râpé
  • 15cl de lait
  • Sel, poivre

Mettre le lait a chauffer avec 30cl d’eau, retirer la peau du filet de haddock fumé, puis le faire pocher 5mn  dans le liquide frémissant. Eplucher les pommes de terre et les faire cuire 20mn dans de l’eau bouillante salée. Eplucher et nettoyer les poireaux (ne pas garder trop de vert), les émincer assez petits et les faire cuire à couvert dans une sauteuse avec un peu de beurre pendant 10/15mn (Attention ils ne doivent pas colorés !!!) Dans un saladier, écraser les pommes de terre à la fourchette, ajouter la crème fraiche et le beurre, le sel (attention le haddock fumé est assez salé) et le poivre. Ajouter ensuite la fondue de poireaux et le haddock émietté, bien mélanger. Verser ce mélange dans un plat à gratin légèrement beurré, saupoudrer de fromage râpé et enfourner pour 20mn.

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Cannelés bordelais

Voici une recette de cannelés bordelais. J’utilise des moules en silicone, ce qui n’est pas, selon les puristes, ce qu’il y a de mieux pour avoir des cannelés bien croustillants mais on me les a offerts et je n’ai pas les fameux moules individuels en cuivre. La cuisson doit se faire en 2 temps, un premier temps à four très chaud, 275° (ou plus si votre four le permet, il faut alors réduire de quelques minutes le temps de cuisson) qui va saisir la pâte et un deuxième temps à 200° qui va cuire la pâte. J’ai fait 2 fournées et la deuxième est beaucoup plus croustillante (cela se voit sur la photo !!!), surement lié au fait que la première cuisson a laissé du « gras » sur les parois des moules, je pense qu’il faut donc beurrer lègèrement (de beurre fondu) au pinceau vos moules même en silicone.

Ingrédients : pour 12 cannelés

  • 1/2l de lait demi écrémé
  • 1/2 gousse de vanille
  • 25 gr de beurre
  • 2 jaunes d’œuf + 1 œuf entier
  • 150 gr de farine
  • 85 gr de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 3 cuillères à soupe de rhum

la veille : Faire bouillir le lait avec le beurre et la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser refroidir. Dans un saladier, battre les œufs et les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine tamisée et bien mélanger. Verser le lait petit à petit tout en fouettant, puis le rhum. Couvrir d’une assiette ou d’un film alimentaire et mettre au frigo jusqu’au lendemain.

Le jour : Préchauffer le four à 275°.  Verser la pâte dans chaque moule que vous aurez bien beurré auparavant, sauf si comme moi vous utilisez des moules en silicone ! . Enfourner 15mn à 275° puis baisser le four à 200° pour 35mn. Démouler et laisser refroidir. Le cannelé se mange froid.

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Encore un dessert régressif : la semoule au lait , très simple et très rapide. Il faut juste utiliser la bonne semoule !!! La semoule de blé fine, celle la même que l’on prend pour faire les pâtes fraiches (à ne pas confondre avec la semoule de couscous). Rehaussée de pommes fondantes bien caramélisées : on s’est régalé ! Nous nous l’aimons encore un peu tiède, donc je réalise ma semoule juste 1h30/2h avant de la manger… J’ai mis 70gr de semoule, c’est ce qui restait dans mon paquet, mais elle était un peu épaisse la prochaine fois je m’en tiendrai à 50gr !!!

Ingrédients : pour 2 personnes

  • 1/2l de lait entier
  • 50gr de semoule de blé fine
  • 60gr de sucre semoule + 1 cuillère à soupe pour les pommes
  • 2 cuillères à café de vanille liquide
  • 2 pommes

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille. Verser la semoule en pluie puis le sucre semoule et faire cuire en mélangeant sans arrêt pendant 5/6mn sur feu doux.  Mettre dans un saladier et laisser refroidir à température ambiante. Peler et couper les pommes en dés, les mettre à compoter dans une casserole avec 1 cuillère de sucre pendant 15/20mn. Laisser tiédir et servir avec la semoule.

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Une soupe aux coquillages pleine de saveurs, avec des  morceaux de légumes, des petits lardons. Une soupe bien revigorante par ce temps gris et humide qui dure qui dure…. mais ou est donc passé le soleil !!!  Ce potage me fais un peu penser à un minestrone dont je vous donnerai bientôt la recette !!! J’ai utilisé des coques mais on peut la faire aussi avec des palourdes, en fonction  de votre pêche ou de votre marché … (Oups j’ai oublié la ciboulette sur la photo !!! mais avec c’est mieux…)

Ingrédients : Pour 4 personnes

  • 400gr de coques
  • 150gr de lard fumé allumettes
  • 3 pommes de terre à chair ferme
  • 1 petite carotte
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 15cl de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
  • 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
  • ciboulette
  • sel et poivre

Laver les coquillages à grande eau, puis les placer 1h environ dans une grande quantité d’eau froide additionnée de gros sel pour les débarrasser du sable qu’elles contiennent. Éplucher les légumes, émincer assez fin l’oignon et le céleri, couper les pommes de terre et la carotte en dés. Faire revenir les lardons à sec dans une cocotte jusqu’à ce qu’ils soient colorés et croustillants, les réserver. Placer ensuite l’oignon dans la même cocotte sans la laver, le faire revenir 2/3mn en ajoutant si nécessaire un peu de beurre. Ajouter le céleri, les dés de légumes, une branche de thym et le laurier, un peu de sel et du poivre. Verser 1l d’eau et laisser cuire à feu doux 30/40mn à partir de la reprise de l’ébullition.
Pendant ce temps mettre les coques rincées, dans une casserole avec le vin blanc. Couvrir et mélanger de temps en temps.  Une fois ouvertes, les décoquiller en en gardant quelques unes entières pour la présentation (jeter celles qui restent fermées). Quand les légumes sont cuits, ajouter le jus de cuisson des coquillages bien filtré et la crème, mélanger,  incorporer  les coquillages et les petits lardons. Rectifier l’assaisonnement et déguster aussitôt parsemé de ciboulette ciselée.

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Petits flans au brocolis

Une recette toute simple, idéale pour utiliser un petit reste de brocolis (ou pour faire manger ce légume aux enfants !!!!). Le bacon apporte la note fumée et les noisettes concassées amènent le croquant.

Ingrédients : pour 2 personnes

  • 3 petits œufs ou 2 gros
  • 15cl de crème liquide
  • 5cl de lait
  • 200gr de brocolis
  • 1 belle tranche de bacon
  • 20gr de noisettes concassées
  • sel, poivre
  • huile de noisette

Préchauffer le four à 180°. Laver et couper le brocolis pour avoir de jolies petites sommités, les faire blanchir dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 5mn. Egoutter et réserver. Beurrer de petits ramequins et déposer au centre, une petite tête de brocolis et autour 2/3 lanières du bacon coupées à la main. Dans un saladier, mélanger les œufs avec la crème et le lait, saler et poivrer. Hacher grossièrement le reste des brocolis et l’ajouter au mélange œufs/crème. Torréfier les noisettes concassées dans une petite poêle et mettre la moitié des noisettes dans le saladier, rectifier l’assaisonnement. Verser au 2/3 dans les ramequins et enfourner pendant 20/25mn (vérifier la cuisson avec une pointe de couteau qui doit ressortir sèche). Démouler (ou pas !!!) les flans, parsemer de noisettes et arroser d’un petit filet d’huile de noisette, servir avec une salade de mâche.

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