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Archive for décembre 2012

Un petit biscuit apéro très simple, très sympa et rapide à préparer. Bien sur on peut si on veut faire son pesto et sa pâte feuilletée ce n’en sera que meilleur !!! mais là ça a un côté bien pratique… On peut aussi agrémenter avec des petits dés de tomates séchées, des petits morceaux d’olives noires, attention il faut vraiment les couper en très petits dés.

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Ingrédients : Pour 24/26 pièces

  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 1 pot de pesto vert
  • Copeaux de parmesan
  • 25gr de pignons de pin

Dérouler la pâte feuilletée et la piquer à la fourchette. Etaler Le pesto en couche fine et régulière jusqu’au bord. Parsemer de copeaux de parmesan et de pignons torréfiés (1mn dans une poêle à sec sur feu vif). Rouler la pâte assez serrée et mettre au frais 30mn. Préchauffer le four à 180°. Découper le rouleau en petites rondelles et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre au four pour 15mn. Servir tiède ou froid.

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En amuse-bouche ou en entrée, une mousse de saumon parfumée à l’aneth.

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Ingrédients : pour 12 mini verrines

  • 200gr de saumon fumé
  • 80gr d’œufs de saumon
  • 500gr de ricotta
  • 20cl de crème liquide entière
  • 1/2 citron vert
  • Huile d’olive
  • Aneth, sel et poivre

Tuile au sésame

  • 30gr de farine
  • 1 blanc d’oeuf
  • 30gr de beurre fondu
  • 1 cuillère à soupe de graines de sésame

Pour les tuiles : Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, mélanger la farine, le beurre fondu et le blanc d’œuf. Saler et poivrer. Etaler en espaçant bien, des cuillerées de pâte sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, saupoudrer de graines de sésame et cuire pendant 5mn. A la sortie du four, placer les tuiles sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie.

Pour la verrine : Mixer le saumon avec le jus de citron. Battre la crème fraiche en chantilly et l’incorporer délicatement avec le saumon, saler légèrement et poivrer. Réserver au frais. Dans un saladier, battre la ricotta avec l’huile d’olive et 2 à 3 cuillères d’aneth ciselé, saler et poivrer. Dans Chaque verrine, remplir d’une couche de mousse de saumon fumé, une couche fine d’œufs de saumon, puis de ricotta, finir par une couche plus fine de mousse de saumon. couvrir de film chaque verrine et mettre au frais pour au moins 3h. Au moment de servir, décorer de quelques œufs de saumon et de pluches d’aneth et ajouter la tuile au sésame.

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Nougabricot

Le Père Noël m’ayant apporté le robot pâtissier Kenwood , je l’ai testé et j’ai préparé pour le dessert de noël, un gâteau au bon goût de nougat : des amandes, pistaches, noisettes et abricots secs dans une mousse légère au miel, sur un biscuit aux amandes, qui je l’avoue aurait pu être plus aérien, il faut que j’apprivoise mon robot !!!!  A nous les tests pâtissiers …..

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Ingrédients : Pour 6/8 personnes

Biscuit :

  • 125gr de beurre mou
  • 120gr de sucre
  • 3 œufs
  • 125gr de poudre d’amande
  • 40gr de Maizena
  • 5cl de Cointreau

Mousse au nougat :

  • 4 blancs d’œufs
  • 60gr de miel
  • 40gr de sucre
  • 120gr d’amandes, pistaches et noisettes épluchées et hachées
  • 80gr d’abricots secs mais moelleux
  • 3/4 allumettes d’orange confite
  • 30cl de crème liquide entière
  • 8gr de feuilles de gélatine

Gelée d’abricot :

  • 200gr d’abricots au sirop
  • 6gr de feuilles de gélatine

Pour le biscuit : Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, fouetter le beurre avec le sucre, ajouter les blancs d’œufs et les amandes en poudre, travailler pour obtenir un mélange mousseux. Verser dans un plat à tarte (plus grand que votre cercle) beurré et fariné,  enfourner pour 30mn. Démouler tiède.

Pour la mousse : Monter les blancs en neige. Faire bouillir 1 cuillère d’eau avec le miel et le sucre pendant 3/4mn, verser ce mélange sur les blancs en neige tout en fouettant. Ajouter les fruits secs hachés,  les abricots et l’orange confite coupés en petits dés. Battre la crème en chantilly. Chauffer une cuillère à soupe de cette crème et y faire fondre la gélatine, incorporer ensuite à la chantilly. Couper le biscuit avec votre cercle de 22cm, et passer au montage. Poser le biscuit avec le cercle sur votre plat de service, couvrir de mousse à hauteur , bien tasser et placer 1h au frais.

Pour la gelée : Au bout de 45mn, égoutter et mixer finement les abricots, chauffer une cuillère de cette purée et y faire fondre la gélatine. Incorporer à la gelée de fruits, réserver au frais 15mn.

Couvrir le gâteau de cette gelée et placer au frais pour 5h. Au moment de servir, retirer le cercle et décorer avec un peu de fruits secs hachés.

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Toujours dans l’idée de servir au réveillon un duo de velouté de légumes racines, j’ai testé la crème de céleri rave. Potage très parfumé, un peu piquant que l’on peut agrémenter d’une chips de lard ou de betterave et d’une St Jacques poêlées pour le rendre plus festif. En comparaison, le velouté de cerfeuil tubéreux est beaucoup plus doux, plus sucré, il est aussi beaucoup plus cher !!! mais peut-être plus original !!!  Il va falloir choisir celui qui accompagnera le mieux le velouté  de topinambours et de cèpes !

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Ingrédients : 4 personnes

  • 500gr de céleri rave
  • 1 branche de céleri pour les feuilles
  • 1 oignon moyen
  • 20cl de lait
  • 50cl de bouillon de volaille
  • Sel, poivre et paprika doux
  • Huile d’olive
  • 2 cuillères de crème fraiche
  • 100gr d’allumettes de  lardons fumés

Eplucher la boule de céleri rave, la couper en gros cubes. Eplucher et émincer l’oignon. Dans une casserole, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive, y faire revenir les oignons et le céleri rave sans coloration. Ajouter le lait et le bouillon de volaille, saler légèrement,  porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire 30/35mn.  Mixer et rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème fraiche et garder au chaud sans faire bouillir. Faire dorer les lardons dans une poêle sans matière grasse, ils doivent être bien croustillants puis les égoutter sur du papier absorbant. Verser le velouté dans un bol, saupoudrer de paprika doux, parsemer avec quelques lardons et quelques pluches de céleri branche.

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Pour le soir de Noël, je vais préparer en entrée un joli duo de crème de légumes racines :  Un velouté de cerfeuil tubéreux avec une chips de lard  (j’y ajouterai une noix de St Jacques poêlée) et un velouté de topinambours  et cèpes au caviar (recette à venir)

Le cerfeuil tubéreux à un gout légèrement sucré, rappelant la pomme de terre et la châtaigne. C’est un légume rare et un peu cher  (de 10 à 20€ le kg selon les endroits). Le cerfeuil tubéreux ne se marie avec aucun autre légume pas même un oignon, il se suffit à lui seul !!!  Attention les feuilles du cerfeuil tubéreux sont toxiques, pour la déco il faut acheter un bouquet de cerfeuil.

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Ingrédients : Pour 4 personnes

  • 400gr de cerfeuil tubéreux
  • 20cl de lait
  • 50cl de bouillon de volaille (fait maison c’est mieux)
  • 4 tranches très fines de lard fumé.
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche
  • 1 feuille de laurier
  • Sel,  quelques baies roses
  • Huile d’olive
  • 1 bouquet de cerfeuil

Eplucher les tubercules de cerfeuil, les laver et les couper en 2. Eplucher et émincer l’oignon. Dans une casserole, chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive, y faire suer l’oignon puis ajouter les morceaux de cerfeuil et les faire revenir. Couvrir avec le lait et le bouillon de volaille, saler et ajouter la feuille de laurier, laisser cuire à frémissement 30mn. Retirer la feuille de laurier et mixer finement le tout. Ajouter la crème fraiche, rectifier l’assaisonnement, garder au chaud sans faire bouillir. Préchauffer le four à 220°, disposer les tranches de lard fumé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Egoutter sur du papier absorbant. Verser le velouté dans de  jolis petits bols, saupoudrer de quelques baies roses concassées et de pluches de cerfeuil, ajouter la chips de lard.

Pour donner un côté encore plus festif, rajouter en plus du lard, une 1/2 St Jacques poêlées 30s de chaque côté dans un peu d’huile d’olive, et la déposer au dernier moment sur le velouté avec un ou deux grains de fleur de sel.

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Un dessert d’hiver, aux parfums de Noël : Orange, cannelle, anis et fruits secs…. La petite astuce pour cette recette, c’est d’évider les pommes avec le vide pomme et de récupérer la base du trognon pour refermer le fond des pommes,  puis d’agrandir un peu l’ouverture à l’aide d’un économe pour former comme un entonnoir afin qu’il y ait beaucoup de farce et qu’elle reste bien à l’intérieur des pommes.

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Ingrédients : Pour 4 personnes

  • 4 grosses pommes
  • 40gr de poudre d’amandes
  • 40gr de sucre glace
  • 25gr de beurre fondu
  • 1 bâton de cannelle cassé en 2
  • 3 étoiles de badiane
  • 1 grosse cuillère à soupe de pistaches mondées non salées
  • 1 cuillère à soupe d’amandes effilées
  • le zeste d’une orange non traitée
  • 1 grosse cuillère à soupe de miel liquide

Préchauffer le four à 210°. Laver et sécher les pommes. Les évider, les éplucher sur la moitié supérieure et évaser un peu l’ouverture supérieure à l’aide d’un économe. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, le sucre et l’oeuf en y ajoutant le beurre fondu. Remplir les cavités des pommes et disposer les dans un petit plat à gratin, répartir le bâton de cannelle, les étoiles de badiane, ajouter les zestes d’orange et 25cl d’eau. Napper les pommes d’un filet de miel et parsemer de pistaches et d’amandes , enfourner pour 1h. Au bout de 30mn, baisser le four à 180°et arroser les pommes avec le jus du plat. Servir tiède. Si vous aimez vous pouvez ajouter quelques raisins secs à la farce aux amandes.

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Après le plaisir du Pot au feu vient le plaisir du hachis parmentier !!! Attention il faut faire la purée maison et hacher la viande au couteau ou au hachoir à viande pour avoir un résultat optimum !!!

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Ingrédients : 2/3 personnes

  • 400gr de reste de Pot au feu
  • 1 oignon
  • 3 cuillères à soupe de persil haché
  • 1 œuf
  • 800gr de pommes de terre BF15 ou mieux de la ratte
  • 20cl de lait
  • 40gr de beurre
  • chapelure
  • Sel, poivre et noix de muscade

Passer la viande au hachoir à pâté, ou la couper finement au couteau (ne pas la passer au mixer, cela fait trop « bouillie »). Eplucher et émincer finement 1 oignon, le faire cuire sans coloration dans une poêle avec un peu de beurre. Dans un saladier mélanger la viande avec les oignons cuits, le persil ciselé et l’œuf, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Nettoyer les pommes de terre, les faire cuire dans de l’eau bouillante salée entières avec la peau. Quand elles sont cuites, les éplucher et les passer au presse purée. Remettre la casserole sur feu très doux pour dessécher la purée en remuant vigoureusement à la spatule en bois pendant 4/5mn, ajouter ensuite un gros morceau de beurre, assaisonner en sel, poivre et noix de muscade. On termine la purée en incorporant le lait bouilli très chaud, en petit filet, et en mélangeant au fouet toujours aussi vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé.Dans un plat à gratin beurré, étaler une couche de purée, une couche de viande et terminer par une couche de purée. Saupoudrer de chapelure, quelques copeaux de beurre et mettre à gratiner au four pendant 10/15mn.

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