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Archive for the ‘Entrées froides’ Category

Une salade de soir d’été toute simple, mais vraiment très bonne, à servir très frais avec un bon verre de rosé !!!!

Pour cette recette il faut des champignons de Paris de taille moyenne : ils doivent être très frais, pour être bien fermés. J’utilise des champignons blonds, leur goût rappelle la noisette et la chair est plus ferme que celle du champignon de Paris blanc, donc idéale pour cette salade !

Si nous avons la chance de trouver de jolis petits cèpes cet automne, je tenterais la recette !!!

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Ingrédients : Pour 4 personnes

  • 300 gr de champignons de Paris blonds
  • 2 cuillères à soupe de pignons de pin torréfiés
  • Copeaux de parmesan
  • Sel, poivre
  • Le jus d’1/2 citron
  • Baies roses
  • Huile d’olive
  • Crème de balsamique

Couper les pieds des champignons, les laver rapidement sous l’eau froide et les égoutter sur du papier absorbant. Couper les champignons en fines lamelles, les déposer dans un saladier. Saler, poivrer et arroser avec 2 grosses cuillères d’huile d’olive et le jus d’1/2 citron, mélanger délicatement et mettre au frais. Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle anti adhésive, laisser refroidir. Au couteau économe, faire de beaux copeaux de parmesan. Au moment de servir ajouter les pignons de pin, les copeaux de parmesan, quelques baies roses concassées et un filet de crème de balsamique.

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Une salade d’hiver légère et parfumée, que j’ai servie le lendemain du réveillon du nouvel an ! Dans cette salade, l’assaisonnement est très important : il faut laisser le chou rouge se parfumer de la vinaigrette ! Les raisins et les noix apportent le croquant et l’acidulé. Vous pouvez comme moi utiliser du magret séché sous vide pour le côté pratique (en plus j’ai trouvé l’idée de cette recette quelques jours avant le réveillon donc je n’avais pas le temps de le faire maison, mais c’est surement meilleur !) Pour le faire maison : voici la recette ici

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Ingrédients : Pour 4 personnes

  • 1/2 chou rouge
  • 1 bocal de marrons
  • 50 gr de gros raisins secs blonds
  • 15 cerneaux de noix
  • 1 magret de canard séché
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe d’huile de noix
  • 1 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 grosse cuillère à soupe de miel liquide + 1 grosse cuillère à café
  • Sel et poivre

Retirer les premières feuilles du chou rouge, le laver et le râper (à la grosse grille ou au couteau). Dans un saladier, émulsionner à la fourchette les 2 huiles, le vinaigre, le miel, le sel et le poivre.  Ajouter le chou et les raisins, assaisonner, bien mélanger et réserver au moins 30mn. Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre, y faire revenir les marrons, les poivrer et les déglacer avec une cuillère à café de miel. Sortir le saladier et vérifier l’assaisonnement du chou, y ajouter les marrons refroidis et les tranches de magret séché et les cerneaux de noix , mélanger délicatement et servir aussitôt.

 

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Une entrée pleine de fraicheur à base d’asperges blanches et vertes, pour implorer le printemps, le soleil et la chaleur !!!! Je n’ai mis que 4gr de gélatine (au lieu de 6gr) ce qui donne à la panacotta une texture moins ferme, plus proche de la mousse.

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Ingrédients : 4 personnes

  • 500 gr d’asperges blanches
  • 12 asperges vertes
  • 10 cl de lait
  • 40 cl de crème liquide
  • 2 feuilles de gélatine (soit 4gr)
  • 1 cuillère à café rase de curry en poudre
  • set et poivre et fleur de sel
  • Huile d’olive

Couper la base et éplucher les asperges blanches, les plonger dans l’eau bouillante salée et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres (15/20mn). Les égoutter, les couper et les mettre dans le bol d’un mixeur avec le lait, mixer jusqu’à l’obtention d’une purée bien homogène. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter le curry et faire chauffer à feu doux. Aux premiers frémissements, retirer du feu. Essorer soigneusement les feuilles de gélatine et les ajouter dans la crème en fouettant. Verser cette la crème  dans la purée d’asperges et bien mélanger. Répartir la préparation dans de grands verres et les placer au frais pendant une nuit. Le lendemain, nettoyer les asperges vertes et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée (10/15mn), les égoutter. Couper les pointes et les réserver, couper les tiges en petits morceaux d’ 1/2cm, les mettre dans un saladier et arroser d’un filet d’huile d’olive, poivrer. Déposer une bonne cuillerée d’asperges vertes sur le dessus de la panacotta et décorer avec 3 pointes, un peu de fleur de sel et quelques baies roses. Servir bien frais.

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Deux petites idées pour un apéro sympa : la madeleine salée,  une recette assez classique mais bien moelleuse et pleine de goût, et des petits choux à la crème de chorizo, une recette plus originale vue dans un Diner presque parfait. Un super après-midi mère/fille aux fourneaux !!!

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Ingrédients : Pour 5 personnes

Madeleines :

  • 120gr de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 2 œufs
  • 30gr de beurre fondu
  • 100gr de roquefort
  • 2 cuillères à soupe de noix hachées
  • Poivre

Dans un saladier, tamiser la farine et la levure, ajouter les œufs, le beurre fondu et bien mélanger. Ajouter ensuite les noix hachées et le fromage émietté, poivrer généreusement et laisser reposer au frais 10mn. Préchauffer le four à 210°. Mettre la pâte dans le moule à madeleine beurré, enfourner pour 5mn, baisser le thermostat à 180° et poursuivre la cuisson 10mn. Les madeleines doivent être légèrement dorées. Servir tiède.

Choux à la crème :

  • 2 œufs
  • 120gr d’eau
  • 50gr de beurre
  • 70gr de farine
  • 3gr de sel
  • 50gr de chorizo
  • 15gr de farine
  • 2 jaunes d’œufs
  • 175gr de lait
  • 20gr de beurre
  • Sel et poivre

Faire la pâte à choux : Faire fondre le beurre dans l’eau salée, retirer du feu et incorporer la farine en une seule fois, bien mélanger et faire dessécher sur feu doux. Mettre dans un saladier ou dans le bol du robot et ajouter les œufs un à un; Faire des petits choux à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de cuisson. Préchauffer le four à 200° et enfourner 7/8mn. Arrêter le four 10mn en laissant les choux à l’intérieur, puis reprendre la cuisson 15/20mn à 180°.

Pour la crème pâtissière au chorizo : Faire chauffer le lait avec le chorizo coupé en morceaux. Mixer et passer la préparation au chinois. Mélanger les jaunes d’œufs avec la farine, ajouter le lait chaud et remettre sur feu moyen pour faire épaissir la crème. Ajouter le beurre bien froid, rectifier l’assaisonnement. Fourrer les choux avec une poche à douille. Glacer à l’aide d’un pinceau le dessus avec de la crème de balsamique.

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En amuse-bouche ou en entrée, une mousse de saumon parfumée à l’aneth.

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Ingrédients : pour 12 mini verrines

  • 200gr de saumon fumé
  • 80gr d’œufs de saumon
  • 500gr de ricotta
  • 20cl de crème liquide entière
  • 1/2 citron vert
  • Huile d’olive
  • Aneth, sel et poivre

Tuile au sésame

  • 30gr de farine
  • 1 blanc d’oeuf
  • 30gr de beurre fondu
  • 1 cuillère à soupe de graines de sésame

Pour les tuiles : Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, mélanger la farine, le beurre fondu et le blanc d’œuf. Saler et poivrer. Etaler en espaçant bien, des cuillerées de pâte sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, saupoudrer de graines de sésame et cuire pendant 5mn. A la sortie du four, placer les tuiles sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie.

Pour la verrine : Mixer le saumon avec le jus de citron. Battre la crème fraiche en chantilly et l’incorporer délicatement avec le saumon, saler légèrement et poivrer. Réserver au frais. Dans un saladier, battre la ricotta avec l’huile d’olive et 2 à 3 cuillères d’aneth ciselé, saler et poivrer. Dans Chaque verrine, remplir d’une couche de mousse de saumon fumé, une couche fine d’œufs de saumon, puis de ricotta, finir par une couche plus fine de mousse de saumon. couvrir de film chaque verrine et mettre au frais pour au moins 3h. Au moment de servir, décorer de quelques œufs de saumon et de pluches d’aneth et ajouter la tuile au sésame.

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Une  recette de chutney aux figues pour accompagner mon foie gras de Noël, mais aussi d’ici là des viandes blanches, ou du canard…
J’ai utilisé un oignon de  Roscoff, oignon savoureux, sucré et fondant mais vous pouvez prendre un oignon rouge.

Ingrédients :

  • 500gr de figues
  • 1 bel oignon de Roscoff (ou un oignon rouge)
  • 120gr de sucre
  • 120gr d’eau
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à café de cannelle

Dans une casserole à fond épais mettre les figues coupées en cubes et l’oignon émincé finement. Ajouter l’eau, le sucre et la cannelle, faire cuire 40mn sur feu moyen. 10mn avant la fin de la cuisson ajouter le vinaigre balsamique. Le chutney doit avoir la consistance d’une confiture. Laver des petits pots à confiture, les ébouillanter et les retourner sur un torchon propre, laisser sécher. Remplir les pots de chutney encore chaud, fermer les couvercles et les retourner immédiatement. Laisser refroidir à l’envers avant de les entreposer au réfrigérateur puis au congélateur.

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Voici l’autre recette que j’ai servi au repas « retour de vacances », une salade typique de l’Anjou, avec ses rillauds, son raisin, des noix : Y aurait-il comme un petit air d’automne …. A la saison,  on peut même y ajouter des cèpes poêlés et puis des figues.

Véritable tradition angevine, le rillaud est un morceau de poitrine de porc, d’abord roulé dans une saumure de sel et d’aromates, puis plongé pendant trois heures dans du saindoux au fond d’un gros chaudron.

Ingrédients :

  • 1 salade feuille de chêne
  • 500 gr de rillauds d’Anjou
  • 100 gr de grains de raisin rouge
  • 80 gr de cerneaux de noix
  • Ciboulette et persil
  • Sel, poivre
  • Huile, moutarde et vinaigre de framboise, pour la vinaigrette

Nettoyer la salade, et les raisins. Couper les rillauds pour en faire des lardons. Préparer une vinaigrette. Au moment de servir assaisonner la salade, y ajouter les grains de raisin et les cerneaux de noix, les rillauds (tièdes ou froids, selon le temps). Saler et poivrer, ajouter la ciboulette et le persil ciselés.

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