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Archive for the ‘Poisson’ Category

La saison des St jacques est finie, mais c’est le début de la saison des moules :  je vous poste une recette de mon enfance, les moules à la saintongeaise (ou à la mie de pain) comme les faisaient ma grand-mère de Fontenay le Comte : Un vrai délice, à manger avec les doigts !!! Choisir des moules pas trop petites, mettre beaucoup de persil, par contre vous pouvez mettre 1 ou 2 gousses d’ail en plus selon votre goût.

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Ingrédients : Pour 4 personnes

  • 2kg de moules
  • 3 gousses d’ail
  • Thym et laurier
  • 10cl de vin blanc sec
  • 300/350gr de mie de pain rassie mixée grossièrement
  • 100gr de beurre
  • 1/2 bouquet de persil
  • Poivre

 

Faire ouvrir les moules nettoyées dans une grande sauteuse avec le vin blanc, 1 gousse d’ail, le thym et le laurier. Leur ôter une coquille et réserver le jus pour une autre recette : Risotto aux fruits de mer, vol au vent…
Dans une grande sauteuse, faire blondir dans 50gr de beurre, les 2 gousses d’ail hachées,  le persil ciselé et la mie de pain y ajouter les moules (sans le jus) et bien mélanger sur feu vif, ajouter le reste de beurre coupé en morceaux, poivrer, couvrir et continuer la cuisson 3 mn sur feu doux et servir très chaud, parsemer de quelques pluches de persil fraiches.

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Une recette qui commence à sentir le soleil même si c’est encore un peu tôt pour les tomates (je vais utiliser un bocal de sauce tomate bio).  Je la fais normalement avec des anneaux de calamar mais chez mon poissonnier il y avait aujourd’hui de magnifiques encornets rouges, alors ni une ni deux, les voila dans mon panier !!! Enfin pas avant que ma poissonnière ne me les prépare car c’est un peu de boulot…

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Ingrédients : Pour 2 personnes

  • 4 encornets rouges (préparés par votre poissonnier)
  • 1 oignon Roscoff
  • 1 gousse d’ail
  • 1 poivron vert, 1 poivron rouge
  • 10cl de vin blanc sec
  • 1 bocal de sauce tomate de 300gr (ici une bio aux olives)
  • 4 tomates cocktail
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre et piment d’espelette
  • 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
  • Quelques pluches de persil

Nettoyer les encornets (corps et tentacules) les essuyer et les couper en lanières. Eplucher et couper les poivrons en lamelles. Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir l’oignon émincé et l’ail dégermé et écrasé, ajouter les encornets et faire sauter à feu vif.  Mouiller avec le vin blanc, ajouter ensuite les poivrons et la sauce tomate. Saler et poivrer, mettre la branche de thym, la feuille de laurier et la pincée de piment d’espelette, laisser cuire à feu doux 30/40mn. Nettoyer et couper les tomates, les ajouter dans la sauteuse, laisser cuire 5mn, rectifier l’assaisonnement et mettre les pluches de persil. Servir bien chaud avec du riz pilaf.

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Une belle association de légumes et de curry, pour accompagner du poisson : bar, cabillaud, voir même de belles crevettes roses décortiquées. Vous pouvez remplacer la crème fraiche par du lait de coco.

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Ingrédients : 2 personnes

  • 2 filets de bar avec la peau (ou 4 selon votre appétit !!!)
  • 200 gr de carottes
  • 200 gr de céleri rave
  • 2 blancs de poireau
  • 1 cuillère à café de pâte de curry verte
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
  • Sel, poivre, huile d’olive
  • 1 filet de jus de citron

Eplucher et nettoyer les légumes, passer les carottes et le céleri à la grosse râpe, et émincer finement les poireaux. Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, y faire revenir les légumes et laisser cuire 10/15mn à feu moyen. Ajouter la pâte de curry, du sel du poivre et 10cl d’eau, bien mélanger et laisser mijoter 15mn, 5mn avant la fin de la cuisson, mettre la crème fraiche. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive y déposer les filets de bar côté peau et laisser cuire 5mn, les retourner et poursuivre la cuisson encore 5mn. Saler et poivrer, arroser d’un filet de jus de citron et servir sur les légumes.

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Sole meunière

Un classique de la cuisine française, simple à réaliser et assez abordable quand les soles sont en promo chez le poissonnier !!! C’est vraiment un  bon poisson, très fin et juste relevé par ce trait de jus de citron et le beurre noisette, un vrai délice !!!
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Ingrédients : Pour 2 personnes

  • 2 soles de 250 g vidées et nettoyées
  • 1 citron
  • 25 g de beurre
  • Huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 2 branches de persil
  • Sel, poivre

 

Préchauffer le four à 120°et y mettre votre plat de service. Nettoyer les soles, vous pouvez demander à votre poissonnier de vous les préparer, c’est plus simple !!!  Les sécher soigneusement avec du papier absorbant, les saler et les fariner, retirer l’excès de farine. Faire chauffer l’huile et une noisette de beurre dans une grande poêle. Faire cuire les soles, 5 minutes de chaque côté. Dresser les soles sur le plat chaud, peau blanche dessous. Arroser du jus d’1/2 citron, poivrer et parsemer de persil ciselé puis ajouter une rondelle de citron. Faire fondre le reste de beurre dans la poêle et, lorsqu’il commence à prendre couleur, le verser sur les soles. Servez aussitôt avec des pommes de terre vapeur.

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Le soir de notre weekend jardinage entre voisins, nous avions décider de faire un repas spécial « Curry », nous avons donc dégusté différentes recettes au poulet, au porc, toutes aussi bonnes les unes que les autres !!! Et comme il me restait de la pâte de curry verte , j’ai réalisé un curry de crevettes avec des poireaux du jardin. Si vous aimez, vous pouvez remplacer la crème fraiche par du lait de coco.

 

Ingrédients : Pour 2 personnes

  • 4/5  poireaux moyens
  • 350gr de crevettes roses ou des gambas si vous préférez !
  • 1 échalote
  • 2 cuillères à café de pâte de curry verte médium
  • 15cl de crème liquide
  • Sel, poivre
  • Beurre et huile d’olive

Eplucher et laver les poireaux et l’échalote, les émincer. Dans une sauteuse faire chauffer un peu d’huile avec un peu de beurre y ajouter les poireaux et l’échalote, laisser cuire à feu moyen 3/4mn, saler et poivrer légèrement puis couvrir et laisser mijoter pendant 20/30mn à feu doux, les poireaux doivent être bien fondus sans coloration. Pendant ce temps éplucher les crevettes et les faire sauter dans une poêle, ajouter 2 cuillères à café de pâte de curry et la crème fraiche, bien mélanger et verser sur les poireaux. Rectifier l’assaisonnement et servir tel  quel ou avec du riz basmati.

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Pot au feu de la mer

Un pot au feu, c’est de saison me direz-vous, mais là c’est un pot au feu de la mer avec différents poissons (selon l’arrivage et les prix chez votre poissonnier), des langoustines, des coquillages et des légumes : pommes de terre, carottes, navets, poireaux et du fenouil … le tout cuit dans un bon fumet de poisson maison bien parfumé !!!

 

Ingrédients : Pour 4 personnes

  • 600gr de queue de lotte
  • 2 beaux pavés de saumon
  • 2 beaux maquereaux
  • 1 dos de cabillaud
  • 8 belles langoustines
  • 400 gr de coques
  • 4 carottes
  • 4 blancs de poireaux
  • 4 pommes de terre à chair ferme
  • 3 navets
  • 1 fenouil
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon moyen
  • 1l1/2 de fumet de poisson (fait maison ou tout prêt comme vous voulez)
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
  • 1 jaune d’œuf
  • Thym et laurier
  • Sel et poivre

Pour le fumet de poisson :

  • Des arêtes et 1 tête de poisson (demandez-les à votre poissonnier) + les têtes des maquereaux
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 branche de céleri
  • 1/2 poireau
  • 20cl de vin blanc sec
  • Thym, laurier et 2 clous de girofle

La veille :  Faire le fumet de poisson : dans un grand faitout, mettre les arêtes et les têtes de poisson nettoyées, couvrir avec 2l d’eau et le vin blanc. Ajouter les légumes épluchés, le bouquet garni et les oignons (dont 1 piqué de 2 clous de girofle). Saler et poivrer et laisser mijoter 45mn à feu doux. Réserver jusqu’au lendemain.

Le jour :  Filtrer le fumet de poisson avec un chinois. Eplucher et laver les légumes. Garder les pommes de terre entières et couper les autres légumes en gros morceaux, attacher ensemble les blancs de poireaux. Dans un grand faitout mettre le fumet à chauffer en y ajoutant 1l d’eau. Puis quand le bouillon est chaud ajouter tous les légumes, poivrer et laisser cuire à feu moyen pendant 30/35mn (vérifier la cuisson des légumes). Pendant ce temps nettoyer les maquereaux vidés, les couper en tronçons. Détailler la lotte (dont vous aurez retiré la peau et l’arête centrale) et le cabillaud en morceaux de même taille. Retirer la peau du saumon et le couper pour avoir 4 morceaux. Nettoyer les coques et les mettre à dégorger dans de l’eau salée et rincer les langoustines. Attention la cuisson des poissons se fait au dernier moment (compter 17mn environ). Sur feu moyen, commencer par mettre la lotte dans le bouillon et la laisser cuire 7mn, ajouter ensuite les autres poissons et les langoustines pour 5mn puis les coques pour encore 5mn. Prélever 25cl de bouillon et le mettre à réduire dans une casserole. Dans un bol mélanger la crème fraiche et le jaune d’œuf, poivrer. Verser se mélange dans le bouillon réduit et cuire quelques minutes sans bouillir puis servir en saucière ; si votre sauce est un peu trop liquide vous pouvez l’épaissir à la sauceline ou à la maïzena  ! Dans un grand plat de service, déposer délicatement les morceaux de poisson et les coquillages, puis les légumes à côté. Servir avec de la fleur de sel et la sauce bien crémeuse , vous pouvez aussi l’accompagner avec de la rouille, des croutons  …

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Un gratin poireaux/pommes de terre très classique mais subtilement rehaussé  par du haddock fumé.

Ingrédients : Pour 2 personnes

  • 300gr de filet de haddock fumé
  • 200gr de pommes de terre
  • 2 poireaux
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche
  • 25gr de beurre
  • 40gr de fromage râpé
  • 15cl de lait
  • Sel, poivre

Mettre le lait a chauffer avec 30cl d’eau, retirer la peau du filet de haddock fumé, puis le faire pocher 5mn  dans le liquide frémissant. Eplucher les pommes de terre et les faire cuire 20mn dans de l’eau bouillante salée. Eplucher et nettoyer les poireaux (ne pas garder trop de vert), les émincer assez petits et les faire cuire à couvert dans une sauteuse avec un peu de beurre pendant 10/15mn (Attention ils ne doivent pas colorés !!!) Dans un saladier, écraser les pommes de terre à la fourchette, ajouter la crème fraiche et le beurre, le sel (attention le haddock fumé est assez salé) et le poivre. Ajouter ensuite la fondue de poireaux et le haddock émietté, bien mélanger. Verser ce mélange dans un plat à gratin légèrement beurré, saupoudrer de fromage râpé et enfourner pour 20mn.

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