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Archive for the ‘Soupes et potages’ Category

Une version revisitée de la traditionnelle soupe poireaux/pommes de terre, en ajoutant du cresson on  y apporte une petite note acidulée tout à fait intéressante. Le fait de ne pas mixer ce potage lui confère un côté plus rustique.

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Ingrédients : 4 personnes

  • 3 poireaux
  • 2 pommes de terre à chair ferme
  • 1 pomme de terre type bintje
  • 1 botte de cresson de fontaine
  • 1 cube de bouillon de volaille Knorr
  • 30cl de lait
  • Sel, poivre, noix de muscade
  • Huile d’olive

 

Couper le vert des poireaux (les garder pour une autre recette), nettoyer et couper les blancs en  rondelles. Peler et laver les pommes de terre, les couper en dés. Éplucher le cresson en coupant les tiges au niveau de l’attache, puis bien nettoyer les feuilles, retirer les plus grosses tiges restantes. Sécher le cresson à l’essoreuse à salade. Conserver quelques belles petites feuilles pour la déco, puis hacher grossièrement le reste au couteau.

Dans une casserole, faire revenir les blancs de poireaux dans un peu d’huile d’olive, ajouter les dés de pommes de terre.Verser 60cl d’eau, le lait et le cube de bouillon de volaille. Salez légèrement, poivrer et laisser cuire à feu moyen 20mn, 5mn avant la fin de la cuisson, ajouter les feuilles de cresson hachées. Rectifier l’assaisonnement ajouter un peu de muscade râpé. Avant de servir, parsemer de quelques feuilles de cresson fraiches.

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En faisant mon marché ce matin, mon primeur haranguait le chaland sur la dernière belle botte de cresson, j’ai donc sauté sur l’occasion, c’est là je trouve le grand plaisir du marché !!!  Se laisser guider par ses envies, par la vue des étals, par les arguments des vendeurs …. et voilà un velouté de cresson relevé d’ une petite pointe d’acidité donnée par le yaourt de brebis (une idée piquée au très médiatique cuisinier anglais Gordon Ramsay  !!!)

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Ingrédients : Pour 3/4 personnes

  • 1 botte de cresson
  • 1 grosse pomme de terre type Bintje
  • 1 oignon
  • 75 cl de bouillon de légumes
  • 1/2 yaourt au lait de brebis ou l’équivalent en crème liquide
  • Sel et poivre et quelques pignons de pin torréfiés

Bien laver le cresson et retirer les plus grosses tiges. Eplucher et nettoyer la pomme de terre. Dans une casserole mettre un fond d’huile d’olive et y faire revenir l’oignon émincé, ajouter la pomme de terre coupée en rondelles puis le cresson. Mouiller avec le bouillon de légumes et laisser cuire 25/30mn. Mixer, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et ajouter au moment de servir 1/2 yaourt au lait de brebis.

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Même si le ciel bleu et le soleil de ce dimanche nous réjouissent, les températures sont encore à la soupe, bien épaisse et bien chaude. Dans le Saveurs du mois de mars, ce velouté de poireaux est vraiment très appétissant, en plus j’ai tous les ingrédients dans mon frigo, alors allons-y à la soupe !!!

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Ingrédients : 2/3 personnes

  • 2 poireaux moyens
  • 1 grosse pomme de terre Bintje
  • 150 gr de haddock fumé
  • 10 cl de crème liquide
  • 25 gr de beurre
  • 20 gr de pignons de pin
  • Sel, poivre

Nettoyer et éplucher les poireaux, émincer la partie blanche. Emincer 100gr de vert, bien nettoyer et le réserver. Eplucher et couper la pomme de terre en gros cubes. Mettre dans une grande casserole, les blancs de poireaux et la pomme de terre, mouiller à hauteur avec de l’eau et faire cuire à feu doux pendant 1h. Pendant ce temps, retirer la peau du haddock et couper la chair en lanières. Quand les légumes sont cuits, ajouter les 3/4 du poisson, la crème et mixer. Vérifier l’assaisonnement, saler si nécessaire et poivrer. Dans une poêle faire fondre le beurre et saisir le vert de poireau pendant 10mn en remuant régulièrement, puis ajouter le reste du poisson, laisser cuire à feu doux 5mn, saler très légèrement et poivrer. Verser dans des assiettes creuses, répartir le vert de poireau et le haddock sur le dessus, accompagner de croutons de baguette toastés et des pignons de pin torréfiés.

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Minestrone

Le minestrone est une soupe de légumes, épaisse et non mixée, d’origine italienne, accompagnée de petites pâtes et de lardons fumés. Sur une base d’oignon/carotte/pomme de terre, je mets des légumes de saison variés, en hiver du navet et du céleri rave, au printemps des haricots verts et des tomates.

Ingrédients : 4 personnes

  • 1 grosse pomme de terre
  • 1 blanc de poireau
  • 3 carottes
  • 1 courgette
  • 1 petit navet
  • 1 petite branche de céleri
  • 200gr de céleri rave
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1,5l de bouillon de volaille
  • 150gr de lardons fumés allumettes
  • 80gr de mini pâtes (mini farfalle de Barilla)
  • Huile d’olive
  • Basilic
  • Sel et poivre

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Eplucher et nettoyer tous les légumes, les tailler en petits dés de même calibre. Dans un faitout, chauffer 1 cuillère d’huile d’olive et faire revenir l’ail et l’oignon épluchés et ciselés finement, ajouter les autres légumes et les lardons, mélanger. Mouiller avec le bouillon de volaille, saler légèrement, poivrer et laisser cuire à feu moyen pendant 25/30mn. Ajouter ensuite les mini pâtes et laisser cuire encore 5mn. Rectifier l’assaisonnement et servir avec des copeaux de parmesan et du basilic ciselé.

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Toujours dans l’idée de servir au réveillon un duo de velouté de légumes racines, j’ai testé la crème de céleri rave. Potage très parfumé, un peu piquant que l’on peut agrémenter d’une chips de lard ou de betterave et d’une St Jacques poêlées pour le rendre plus festif. En comparaison, le velouté de cerfeuil tubéreux est beaucoup plus doux, plus sucré, il est aussi beaucoup plus cher !!! mais peut-être plus original !!!  Il va falloir choisir celui qui accompagnera le mieux le velouté  de topinambours et de cèpes !

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Ingrédients : 4 personnes

  • 500gr de céleri rave
  • 1 branche de céleri pour les feuilles
  • 1 oignon moyen
  • 20cl de lait
  • 50cl de bouillon de volaille
  • Sel, poivre et paprika doux
  • Huile d’olive
  • 2 cuillères de crème fraiche
  • 100gr d’allumettes de  lardons fumés

Eplucher la boule de céleri rave, la couper en gros cubes. Eplucher et émincer l’oignon. Dans une casserole, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive, y faire revenir les oignons et le céleri rave sans coloration. Ajouter le lait et le bouillon de volaille, saler légèrement,  porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire 30/35mn.  Mixer et rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème fraiche et garder au chaud sans faire bouillir. Faire dorer les lardons dans une poêle sans matière grasse, ils doivent être bien croustillants puis les égoutter sur du papier absorbant. Verser le velouté dans un bol, saupoudrer de paprika doux, parsemer avec quelques lardons et quelques pluches de céleri branche.

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Pour le soir de Noël, je vais préparer en entrée un joli duo de crème de légumes racines :  Un velouté de cerfeuil tubéreux avec une chips de lard  (j’y ajouterai une noix de St Jacques poêlée) et un velouté de topinambours  et cèpes au caviar (recette à venir)

Le cerfeuil tubéreux à un gout légèrement sucré, rappelant la pomme de terre et la châtaigne. C’est un légume rare et un peu cher  (de 10 à 20€ le kg selon les endroits). Le cerfeuil tubéreux ne se marie avec aucun autre légume pas même un oignon, il se suffit à lui seul !!!  Attention les feuilles du cerfeuil tubéreux sont toxiques, pour la déco il faut acheter un bouquet de cerfeuil.

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Ingrédients : Pour 4 personnes

  • 400gr de cerfeuil tubéreux
  • 20cl de lait
  • 50cl de bouillon de volaille (fait maison c’est mieux)
  • 4 tranches très fines de lard fumé.
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche
  • 1 feuille de laurier
  • Sel,  quelques baies roses
  • Huile d’olive
  • 1 bouquet de cerfeuil

Eplucher les tubercules de cerfeuil, les laver et les couper en 2. Eplucher et émincer l’oignon. Dans une casserole, chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive, y faire suer l’oignon puis ajouter les morceaux de cerfeuil et les faire revenir. Couvrir avec le lait et le bouillon de volaille, saler et ajouter la feuille de laurier, laisser cuire à frémissement 30mn. Retirer la feuille de laurier et mixer finement le tout. Ajouter la crème fraiche, rectifier l’assaisonnement, garder au chaud sans faire bouillir. Préchauffer le four à 220°, disposer les tranches de lard fumé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Egoutter sur du papier absorbant. Verser le velouté dans de  jolis petits bols, saupoudrer de quelques baies roses concassées et de pluches de cerfeuil, ajouter la chips de lard.

Pour donner un côté encore plus festif, rajouter en plus du lard, une 1/2 St Jacques poêlées 30s de chaque côté dans un peu d’huile d’olive, et la déposer au dernier moment sur le velouté avec un ou deux grains de fleur de sel.

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Une soupe aux coquillages pleine de saveurs, avec des  morceaux de légumes, des petits lardons. Une soupe bien revigorante par ce temps gris et humide qui dure qui dure…. mais ou est donc passé le soleil !!!  Ce potage me fais un peu penser à un minestrone dont je vous donnerai bientôt la recette !!! J’ai utilisé des coques mais on peut la faire aussi avec des palourdes, en fonction  de votre pêche ou de votre marché … (Oups j’ai oublié la ciboulette sur la photo !!! mais avec c’est mieux…)

Ingrédients : Pour 4 personnes

  • 400gr de coques
  • 150gr de lard fumé allumettes
  • 3 pommes de terre à chair ferme
  • 1 petite carotte
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 15cl de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
  • 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
  • ciboulette
  • sel et poivre

Laver les coquillages à grande eau, puis les placer 1h environ dans une grande quantité d’eau froide additionnée de gros sel pour les débarrasser du sable qu’elles contiennent. Éplucher les légumes, émincer assez fin l’oignon et le céleri, couper les pommes de terre et la carotte en dés. Faire revenir les lardons à sec dans une cocotte jusqu’à ce qu’ils soient colorés et croustillants, les réserver. Placer ensuite l’oignon dans la même cocotte sans la laver, le faire revenir 2/3mn en ajoutant si nécessaire un peu de beurre. Ajouter le céleri, les dés de légumes, une branche de thym et le laurier, un peu de sel et du poivre. Verser 1l d’eau et laisser cuire à feu doux 30/40mn à partir de la reprise de l’ébullition.
Pendant ce temps mettre les coques rincées, dans une casserole avec le vin blanc. Couvrir et mélanger de temps en temps.  Une fois ouvertes, les décoquiller en en gardant quelques unes entières pour la présentation (jeter celles qui restent fermées). Quand les légumes sont cuits, ajouter le jus de cuisson des coquillages bien filtré et la crème, mélanger,  incorporer  les coquillages et les petits lardons. Rectifier l’assaisonnement et déguster aussitôt parsemé de ciboulette ciselée.

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