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Archive for the ‘Viande’ Category

Les joues de porc, un de mes morceaux préférés, que ce soit aux saveurs orientales, flamandes ou comme ici à la bretonne, elles sont toujours fondantes à condition de les laisser mijoter doucement pendant au moins 1h30. Elles se marient vraiment bien avec le sucré des  fruits. Et réchauffé c’est encore meilleur !

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Ingrédients : Pour 4 personnes

  • 8 /10 joues de porc
  • 400 gr de lard de poitrine frais
  • 500 gr de pommes de terre à chair ferme de taille moyenne (Type Charlotte)
  • 2 belles pommes (Type Elstar)
  • 50 cl de cidre brut (pour moi du cidre breton Val de Rance)
  • 1 gros oignon Roscoff
  • Sel, poivre
  • Huile, beurre
  • Thym et laurier

Éplucher et émincer l’oignon, éplucher et laver les pommes de terre, les couper en 4. Couper le lard en gros lardons, en conservant la couenne (c’est bien meilleur, mais vous n’êtes pas obligé !!!). Dans une cocotte, faire revenir les joues de porc dans un mélange d’huile et de beurre fondu, laisser dorer 10mn environ, retirer et réserver. Mettre dans la cocotte, les oignons et le lard, faire revenir, puis ajouter les cubes de pommes de terre,  laisser cuire en remuant régulièrement pendant 10mn. Remettre les joues de porc dans la cocotte, saler et poivrer puis couvrir avec le cidre. Ajouter une feuille de laurier et une branche de thym, ajouter aussi une pomme épluchée et coupée en 4 et laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 1h30. Préparer la deuxième pomme et la rajouter dans la cocotte 15mn avant la fin de la cuisson.

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Un plat de saison, enfin presque  vu les températures de ce dimanche !!! mais la courge est sur tous les étals alors cuisinons la !!! J’ai utilisé une petite courge butternut, un petit potimarron et un morceau de potiron musqué de Provence, j’avais quand même plus d’un kilo, donc j’ai réservé le reste de mes courges pour faire un velouté, ou un risotto (recette à venir) pour la fin de la semaine …

Une recette puisée dans le  dernier magasine « Saveurs ».

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Ingrédients : Pour 4/5 personnes

  • 500 gr de blanquette de veau
  • 200 gr de flanchet de veau
  • 1 kg de courges (butternut, musqué de provence et potimarron)
  • 2 oignons Roscoff
  • 12 pruneaux dénoyautés
  • 50 cl de bouillon de légumes
  • 300 gr de tomates concassées (maison à cette saison, ou une boite de dés de tomates pelées)
  • 1 cuillère à soupe de ras el hanout, 1 de cumin en poudre,
  • 1 cuillère à café de cannelle et 1 de gingembre moulu
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive
  • 3/4 brins de coriandre fraiche
  • Quelques amandes mondées et des graines de courges

Couper la viande en cubes, mélanger les épices et enrober la viande, couvrir et laisser reposer au frigo au moins 6h (toute la nuit pour moi). Faire chauffer l’huile d’olive dans un grand faitout et faire revenir les morceaux de veau, ajouter les oignons émincés, saler et laisser dorer pendant 5mn.  Verser le bouillon de légumes et les tomates pelées, porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux 1h30.

Pendant ce temps, éplucher et couper les différentes courges en morceaux assez gros pour qu’ils ne se transforment pas en purée pendant la cuisson ! Au bout de l’heure et demi, les mettre dans le faitout avec les pruneaux, couvrir de nouveau et laisser cuire encore 1h. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson 15/20mn, la sauce doit réduire. légèrement. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.  Torréfier dans une petite poêle les amandes et les graines de courges. Au moment de servir, parsemer de pluche de coriandre fraiche et disposer les amandes et graines de courges. Vous pouvez accompagner ce plat de semoule de couscous.

 

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Une version « in bianco » de l’osso buco à la milanaise, je ne mets pas de tomates, mais des petits légumes de printemps : asperges vertes, carottes nouvelles, fèves … on pourrait mettre aussi des navets nouveaux, des artichauts poivrades. Une cuisson au four qui permet une viande fondante et une jolie sauce onctueuse et parfumée. Pour cette recette je me suis inspirée du blog d’Edda « un déjeuner de soleil, pour voir sa recette cliquer ici. Je n’avais plus d’anchois, mais la prochaine fois je fais la « gramolata » !

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Ingrédients : Pour 4 personnes

  • 1kg d’osso bucco (4 rouelles)
  • 1 tranche de lard fumé (en faire des lardons)
  • 1 gros oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 3 belles carottes nouvelles
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 500 gr de fèves fraiches épluchées
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive
  • 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
  • 1 citron bio

Écosser les fèves, les plonger dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et retirer la première peau. Éplucher et détailler les carottes en dés. Nettoyer les asperges et les faire cuire 15mn à la vapeur, couper et réserver les pointes (garder le reste pour faire une omelette, une quiche, un flan …). Éplucher et émincer l’oignon. Éplucher et dégermer la gousse d’ail.

Piquer les bords de la viande (elle se rétractera moins à la cuisson). Saler la viande et la fariner. Dans une sauteuse (qui peut aller au four ou une cocotte en fonte) faire chauffer l’huile d’olive et faire dorer l’osso buco sur toutes ses faces, le retirer et faire revenir dans la sauteuse les lardons, l’oignon et l’ail, remettre la viande.  Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer puis verser le bouillon de volaille. Baisser le feu et ajouter les carottes, les fèves et le citron en rondelles. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, ajouter la branche de thym et la feuille de laurier. Laisser mijoter le temps de préchauffer le four à 180° puis mettre la sauteuse pendant 1h30 en arrosant la viande 2 ou 3 fois pendant la cuisson.  Dix minutes avant de servir, sortir la sauteuse du four et la remettre sur feu doux, ajouter les pointes d’asperges, les arroser de sauce et servir avec des tagliatelles fraiches.

 

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Blanquette de veau

Encore un petit plat mijoté, digne des mois d’hiver : une blanquette de veau à ma façon, avec des morceaux économiques : le flanchet ou le tendron et un morceau de plat de cote pour avoir un os qui corse le bouillon. Contrairement à la recette traditionnelle, je fais revenir la viande plutôt que de la faire blanchir !

 

1-40A_0294Ingrédients : 4/5 personnes

  • 1kg de viande de veau ( 700gr de flanchet et 300gr de plat de cote pour l’os)
  • 700gr de carottes de sable
  • 300gr de champignons de Paris blonds
  • 1 branche de céleri
  • 2 oignons
  • 1 clou de girofle
  • 1 gousse d’ail
  • 1 feuille de laurier et 3 feuilles de sauge
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • sel, poivre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse

Eplucher les carottes, les couper en rondelles. Nettoyer les champignons et les couper en 4. Laver la branche de céleri et la couper en petits tronçons. Eplucher les oignons, en émincer un et garder l’autre entier piquer d’un clou de girofle, éplucher et dégermer la gousse d’ail.

Dégraisser et découper la viande en cubes, garder l’os du plat de cote. Dans une sauteuse faire revenir les morceaux de veau dans un peu d’huile (sans trop de coloration), ajouter l’ oignon émincé et la gousse d’ail écrasée, saler et poursuivre la cuisson sur feu moyen 2mn.  Saupoudrer de farine et bien mélanger et laisser cuire 1/2mn, mouiller avec de l’eau (3/4cm au dessus de la viande). Ajouter les carottes, l’oignon piqué  et le céleri, la feuille de laurier et les feuilles de sauge, rectifier le niveau de l’eau et laisser mijoter à couvert 1h30, ajouter les champignons et poursuivre la cuisson puis 30mn à découvert.

Juste avant de servir, retirer la feuille de laurier, l’oignon piqué et l’os du plat de cote, mélanger dans un bol la crème fraiche et le jaune d’œuf, saler et poivrer et verser ce mélange dans la sauteuse bien mélanger, rectifier l’assaisonnement, laisser mijoter à nouveau 2/3mn et servir bien chaud tel quel ou accompagné de riz pilaf, ou de tagliatelles.

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Petit salé aux lentilles

Un plat bien réconfortant en ces premiers grands froids, à réaliser avec des lentilles vertes du Puy et du porc fermier 1/2 sel. Veillez à demander à votre charcutier s’ il faut dessaler ou juste rincer votre palette 1/2 sel, la réussite du plat en découle, car il ne faut pas que ce soit trop salé !!! J’ai choisi de la palette, vous pouvez aussi utiliser du jarret ou même de la poitrine, mais ce sont des morceaux un peu plus gras.

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Ingrédients : Pour 4 personnes

  • 600gr de palette 1/2 sel
  • 1 belle tranche de poitrine fraiche
  • 2 saucisses fumées
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni et 1 belle feuille de laurier
  • 3 carottes
  • 400gr de lentilles vertes du Puy
  • poivre

Bien rincer le morceau de palette (selon mon charcutier pas besoin de la dessaler), la mettre dans un faitout  et la couvrir d’eau froide, mettre la feuille de laurier. Porter lentement à ébullition et écumer et laisser frémir 45mn.

Pendant ce temps, éplucher les carottes et les couper en rondelles. Peler l’oignon et le piquer avec les clous de girofle. Peler et écraser l’ail. Rincer les lentilles et les mettre dans un autre faitout (Attention il faut qu’il soit assez grand pour pouvoir y rajouter les viandes). Couvrir largement d’eau froide (5 fois le volume), mettre une petite pincée de sel et porter doucement à ébullition. Ajouter ensuite les carottes, l’oignon, l’ail et le bouquet garni, poivrer et laisser reprendre l’ébullition et cuire à feu doux 15/20mn

Égoutter la viande et l’ajouter aux lentilles, ainsi que les saucisses fumées et la tranche de lard. Couvrir et laisser frémir à feu doux 20/25mn, jusqu’à ce que les lentilles soient bien tendres. Vérifier l’assaisonnement. Retirer le bouquet garni et l’oignon du faitout. A l’aide d’une écumoire, déposer les lentilles et les carottes dans le plat de service chaud. Couper la palette en tranches, la tranche de lard en lardons de 2/3cm et les saucisses en grosses rondelles les disposer sur les lentilles et servir très chaud, avec de la moutarde.

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Pour accompagner de beaux petits navets nouveaux, quoi de mieux que du canard, il me restait justement au congélateur, 2 belles cuisses de mon canard gras de noël. J’ai testé dans cette recette la coriandre en graines, j’ai trouvé le goût beaucoup plus subtil qu’avec de la coriandre fraiche.

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Ingrédients : Pour 2 personnes

  • 2 cuisses de canard (non confite)
  • 1 oignon
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre
  • 1/2 marmite de bouillon de volaille knorr
  • Sel, poivre
  • Thym et laurier
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 botte de petits navets nouveaux
  • 4 petites carottes nouvelles
  • 15gr de beurre

Saler les cuisses de canard, puis dans une sauteuse, sans matière grasse, les faire revenir d’abord côté peau, puis côté chair. Quand elles sont bien dorées, les réserver et jeter l’excédent de gras. Dans cette même sauteuse non lavée, faire revenir l’oignon épluché et émincé, puis remettre les cuisses de canard, poivrer et ajouter les graines de coriandre, le miel, le thym et la feuille de laurier. Mouiller avec 25cl d’eau et la 1/2 marmite de bouillon de volaille, couvrir et faire cuire à feu moyen pendant 45/50mn, les retourner plusieurs fois en cours de cuisson. Pendant ce temps, éplucher et laver les carottes et les navets, les déposer entiers dans une casserole (à fond épais c’est mieux !!!) ils ne doivent pas se chevaucher, couvrir d’eau juste à hauteur, saler, poivrer généreusement et ajouter le beurre en morceaux, laisser cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau (piquer régulièrement avec une fourchette pour vérifier la cuisson, si nécessaire rajouter un peu d’eau). Servir ensemble les cuisses de canard et les légumes, nappés d’un peu de sauce et d’oignons.

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Encore un plat d’hiver, bien réconfortant, des joues de porc cuisinées façon carbonade flamande, avec de la bière, de la vergeoise, du pain d’épice. Le choix de la bière est important, car elle donnera son caractère au plat ! J’ai choisi de la Pelforth brune qui apporte une légère amertume, bien qu’ elle ne soit pas trop alcoolisée, vous pouvez aussi mettre de la bière ambrée comme la Jeanlain qui est un peu plus douce, ou une bonne bière blonde. Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur quand il est réchauffé,  je le commence donc la veille ce qui permet à la viande d’être très fondante et très parfumée.

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Ingrédients : 4/5 personnes

  • 1 kg de joue de porc
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 1 cuillère à soupe de vergeoise blonde
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 4 tranches de pain d’épices
  • 2 cuillères à soupe de moutarde
  • 65 cl de bière
  • Sel, poivre
  • Huile d’arachide

Parer et saler les joues de porc et bien les faire revenir dans une sauteuse avec de l’huile d’arachide. Retirer la viande et mettre les oignons épluchés et émincés, faire colorer doucement puis ajouter la vergeoise et un peu de sel. Laisser cuire 2/3mn. Remettre la viande dans la sauteuse avec le jus puis saupoudrer de farine, bien mélanger et verser la bière pour recouvrir la viande. Eplucher et couper les carottes en rondelles, les rajouter. Couper 4 tranches de pain d’épice, les tartiner de moutarde et les poser sur la viande. couvrir et laisser mijoter à feu très doux 1h30, remuer régulièrement. Le lendemain remettre la sauteuse sur feu moyen et poursuivre la cuisson 1h30, retirer le couvercle dans la dernière demi-heure et mélanger régulièrement, la sauce doit être bien onctueuse. Rectifier l’assaisonnement. Servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur et de la bière bien entendu,  une bière blonde à l’ancienne : La Goudale.

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